Le directeur de la brasserie le Zimmer, Jean-Luc Gintrand, propose un service chaleureux et culturel.
Construit après la guerre de 1870 par une famille alsacienne, Le Café Zimmer est aujourd’hui tenu par Jean-Luc Gintrand, un aveyronnais d’origine. Son histoire, liée à celle du Zimmer depuis 1982, est une histoire de famille… une famille à laquelle il affirme devoir sa réussite. Il s’est investi dans ce projet et a donné aux lieux ce caractère culturel, qui découle de son emplacement en plein centre de Paris, à proximité de centres culturels et artistiques.

Goosta : « Depuis quelques années, le Zimmer sert de lieu d’exposition. Dans quel but ? » Jean-Luc Gintrand : « J’ai toujours eu ce souci d’en faire un lieu culturel. Son emplacement, sa clientèle passée et présente est culturelle et artistique. Même la forme et la couleur de nos sièges, qui rappellent le théâtre, ont été choisies en ce sens. L’objectif est de faire vivre le lieu, de créer une ambiance. C’est plus sympa pour les clients et pour ceux qui y travaillent. Les expositions se succèdent régulièrement. Ce sont généralement des photographies d’acteurs ou d’actrices, un clin d’œil de plus à cet univers culturel et artistique auquel le Zimmer appartient. Actuellement, nous exposons les photographies de l’Italien Francesco Bittichesu (www.bureaudevictor.com) prises en Argentine. Pour les fêtes, nous aurons certainement des photographies d’acteurs américains et plus tard, peut-être, une exposition consacrée à Dalida, qui fut en son temps cliente de l’établissement. Et ce n’est pas tout, nous organisons chaque année, depuis quatre ans, des opérations littéraires en partenariat avec la librairie des Abesses dans le 18e. Il s’agit d’exposer une quinzaine de livres, sélectionnés par des écrivains, des libraires et des journalistes, qui n’auraient reçu ni de prix ni d’honneur de la critique mais qui présentent un intérêt. Une seconde chance en quelque sorte ! »

Goosta : « Quelles caractéristiques présente le Zimmer ? »
Jean-Luc Gintrand : « Le Zimmer n’a pas de comptoir, qui sont toujours des espaces assez bruyants. C’est donc un endroit paisible, un îlot dans la ville, doté d’un décor magnifique. On a une superbe clientèle, plaisante à recevoir : la journée, ce sont des professionnels du Palais de Justice, du Tribunal de Commerce, de la Mairie de Paris, des artistes mais aussi de nombreux touristes en raison des attractions qu’abrite le quartier ; le soir, nous accueillons beaucoup la clientèle du Théâtre, spectateurs et artistes. Et puis, l’établissement attire toutes les catégories sociales, il est accessible à tous, ce qui est une caractéristique propre au café. « Le café, c’est le Parlement du peuple » disait Balsac. Par rapport aux autres établissements de même nature, on s’est orienté sur le côté « café », dans le sens où l’on peut boire un coca, manger un sandwich comme déguster du foie gras et cela à toute heure de la journée. Enfin, je n’ai qu’un seul établissement à gérer, j’y consacre tout mon temps et prend soin d’insuffler à mon équipe l’importance d’un service chaleureux et humain. Un type de service qui a tendance à disparaître aujourd’hui et qui reste pourtant la principale attente des clients. La décoration, les peintures, la couleur chaude du rouge utilisée pour la moquette et les sièges, renforcent aussi cet aspect chaleureux. »

Goosta : « Quels sont, selon vous, les atouts d’une bonne brasserie ? »
Jean-Luc Gintrand : « Tout d’abord, un bon rapport qualité/prix et, comme je viens de l’évoquer, cette humanité, cette chaleur dans le service. Il suffit de petits gestes, comme proposer un journal, pour que le client se sente véritablement accueilli. »

Goosta : « Quel plat recommandez-vous tout particulièrement dans votre carte ? »
Jean-Luc Gintrand : « J’ai un penchant pour l’andouillette du Père Duval… Et le Baba au rhum ! La nouvelle carte revient sur les plats « brasserie », comme l’andouillette ou les terrines, tout en gardant ce petit côté exotique de la dernière carte, avec la Tajine de poulet par exemple. »

Goosta : « Comment en êtes-vous venu à exercer dans ce secteur d’activité et à occuper ce poste de directeur au Zimmer ? »
Jean-Luc Gintrand : « C’est une histoire de famille. Mes parents ont choisi de quitter Rodez, en Aveyron, pour venir s’installer à Paris, en 1964 ; j’avais alors sept ans. Ils sont partis de rien. Ils ont acheté un premier établissement, Le Café des sports, à Nanterre. C’est là que j’ai découvert cet univers et que j’ai su que je voulais moi aussi faire ce métier. Pas à Nanterre, une ville pas facile, mais à Paris. Après des études commerciales, j’ai acheté avec mes parents en 1982 le Zimmer, que je dirige seul depuis maintenant une quinzaine d’années. »

Goosta : « Quels changements avez-vous apporté à l’établissement ? »
Jean-Luc Gintrand : « À l’époque du rachat, le Zimmer était dans un état vétuste et comptait cinq étages, ce qui en faisait un établissement difficile à gérer. Nous avons commencé par de lourds travaux et cédé une partie des étages à la ville de Paris, en l’occurrence à notre voisin, le Théâtre du Châtelet. En 2001, nous avons entièrement restructuré le lieu, tout en conservant ses particularités historiques, grâce à Jacques Garcia, un décorateur de génie que mon ami Jean-Louis Costes m’a présenté. Il a décoré plusieurs endroits prestigieux à Paris et son style a inspiré de nombreux décorateurs et architectes. »

Goosta : « Qu’aimez-vous dans ce métier ? »
Jean-Luc Gintrand : « Un peu tout… Le contact avec les gens et l’équipe, le rôle de manager… Les remises en question que l’on est obligé de faire assez régulièrement. La liberté d’action aussi : on a une idée, on la met en pratique, et on voit tout de suite si ça marche ou pas. C’est le côté dangereux mais aussi attractif de
la chose. »

Goosta : « Un restaurant que vous aimez à Paris? »
Jean-Luc Gintrand : « Le Costes, le décor est tout simplement génial ! »