Le Café du Métro est l’une de ses « pensions » de famille, conviviale et agréable où il fait bon s’aventurer le temps d’un déjeuner ou d’un dîner. Rencontre avec le Chef Jean Maboulou.

Goosta – Parlez-nous de vos débuts en cuisine.
Jean Maboulou, Chef cuistot du Café du Métro : Je suis originaire du Congo, j’habitais vers Brazzaville. J’ai grandi dans une grande famille (12 frères et sœurs). Très vite, je me suis retrouvé à faire la cuisine pour tous, et c’est ainsi que ma passion pour la cuisine a commencé. J’aime faire plaisir. En arrivant à Paris, j’ai commencé au bas de l’échelle en faisant la planche dans un établissement de Joinville-le-Pont. À partir de là, j’ai débuté une formation. J’ai rejoins un hôpital et au bout de 5 ans, j’en suis parti pour travailler à Montreuil, au Michelais, pendant 2 ans. Après ses 2 années, j’ai travaillé chez Hippolyte à La Défense pendant près de 9 ans où j’étais chef de la carte poisson. Je suis passé par Cergy-Pontoise, Sodexo et par Argenteuil, avant de revenir à Paris. De bouche-à-oreille, j’ai trouvé ce poste au Café du Métro, cela fait 8 ans maintenant que j’y suis, et 4 ans que j’en suis le Chef.

Goosta – Qu’elles sont vos inspirations ?
Jean Maboulou : Tout simplement le produit. Je regarde la forme du produit et de là je crée mon plat. Je vais faire le marché à Saint-Germain-des-Prés et je m’intéresse en particulier aux fruits, aux légumes et aux herbes. C’est un peu « mon côté féminin » par rapport à l’homme que je suis. Je compose une assiette comme une femme compose sa tenue.

Goosta – Quels produits aimez-vous travailler ?
Jean Maboulou : J’aime particulièrement travailler le poisson suite à ma formation initiale chez Hippolyte, donc forcément c’est un produit qui m’inspire. Chaque nouvelle recette est étudiée avec Christophe Monnaie, le Directeur du restaurant. Il me donne des idées. On est à l’écoute l’un de l’autre, et j’aime la critique qui me fait avancer.

Goosta – Qu’est-ce que vous aimez dans ce métier ?
Jean Maboulou : Réaliser des bonnes choses pour faire plaisir aux gens. Par contre, je n’aime pas trop monter en salle et recevoir des compliments des clients. Je suis contente lorsque les assiettes reviennent vides, c’est de cette façon que je sais que les clients ont appréciés ma cuisine, et cela me suffit.

Goosta – Chez vous, êtes-vous le même qu’au travail ?
Jean Maboulou : Je suis au travail comme à la maison, où je prépare des bons petits plats à ma famille. Mais il faut bien avouer qu’au travail, je suis plus strict car je suis exigeant. Je dois cela à mon professeur de formation qui m’a inculqué sa rigueur. J’aime avoir un service coordonné.

Goosta – Complétez ma phrase : ma cuisine, c’est un peu comme ?
Jean Maboulou : Ma cuisine, c’est un peu comme une belle femme, bien habillée. Ma cuisine est bien présentée et agréable à regarder !

Café du Métro
67, rue de Rennes
75006 Paris
T. : 01.45.48.58.56
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