Goosta : Quelles sont vos Origines ?
M Hide : Je suis Japonais. J’ai vécu dans mon pays d’origine jusqu’à l’age de 23 ans puis je suis venu en France pour travailler.

Goosta : Quel a été votre parcours ?
M Hide : J’ai commencé à travailler dans le Morbihan comme sommelier dans un restaurant qui s’appelait Bretagne. En 92, je suis arrivé près de Bordeaux au Château Cordeillan Bages dont le propriétaire est Jean-Michel Cazes, toujours comme sommelier. J’ai beaucoup appris, le restaurant s’est développé petit à petit et a reçu deux étoiles. C’était une bonne école.
2005 fut l’année de challenge pour moi puisque j’ai ouvert un restaurant français à Paris.

Goosta : Pourquoi ce choix d’ouvrir un restaurant ?
M Hide : Ce qui m’intéresse dans un restaurant c’est de travailler des produits frais et de saisons d’une grande qualité. J’ai choisi une cuisine française légère qui a du goût, dans un esprit japonais. J’aurai très bien pu ouvrir un restaurant japonais et je serai reconnu aujourd’hui mais je ne m’y connais vraiment pas dans la cuisine japonaise ! Ce que je cherche avant tout c’est une cuisine gastronomique à des prix accessibles à tous.

Goosta : D’où vient le nom du Petit Verdot ?
M Hide : C’est le nom d’un cépage (variété de plant de vigne) à Bordeaux. C’est en référence à mon ancien métier de sommelier.

Goosta : Quel est votre plat préféré ?
M Hide : Je n’en ai pas ! Ce que j’aime surtout c’est manger à l’image des saisons. Je ne vois pas quel est l’intérêt de manger des fraises en hiver. C’est tout un plaisir et un rituel que d’attendre l’arrivée des fraises et des autres fruits de saison, en en salivant d’avance !

Goosta : Pourquoi les gens reviennent-ils dans votre restaurant ?
M Hide : Je dirai pour le goût et pour le cadre, très intimiste. J’ai beaucoup d’habitués (environ 80%).

Goosta : Avez-vous un endroit où vous aimez vous balader, sortir ou manger?
M Hide : Je consacre tout mon temps à mon métier et à ma famille car je suis père de deux enfants. J’ai horreur d’aller dans des restaurants car cela me rappelle mon travail. J’analyse tout : la cuisine, pourquoi cet endroit fonctionne et que les clients reviennent…Je ne me repose pas. Il m’arrive quand même d’y aller en famille ou pour des rendez-vous professionnels, mais je n’aime pas ça. Le seul loisir que je m’autorise, c’est le karaté que j’exerce depuis 30 ans. Ca me détresse et ça me maintient en force pour monter les escaliers de mon restaurant !

Goosta : Avez-vous des passions ?
M Hide : Mon restaurant! J’aime apprendre, connaître les aliments et les nouveaux produits. Je m’inspire des grands chefs, j’aime créer et échanger. Je suis très ami avec Monsieur Marx. Nous nous échangeons des idées car il adore le Japon, pour lui c’est un pays inspirant. Nous avons travaillé ensemble et sommes partis au Japon.
Et je cuisine avec mon temps. Avant dans les années 60, les gens mangeaient plus et consommaient plus de calories car ils faisaient un travail physique. Aujourd’hui, les gens sont la plupart du temps devant un ordinateur et mangent moins qu’avant.

Goosta : Quels sont vos projets ?
M Hide : Peut-être ouvrir un deuxième restaurant avec un concept plus design, peut-être japonais ! Je n’ai rien définie pour le moment.

75, rue du Cherche Midi,
75006 – Paris

http://goosta.com/le-petit-verdot/