« Anticiper la demande du client », un leitmotiv pour David Gutman, le jeune Chef du restaurant de l’hôtel Le Metropolitan. Depuis ses sept ans, il sait qu’il veut cuisiner. Un amour de la cuisine qu’il tient de son père et qu’il a vite transformé en passion sous le regard de Jean-François Piège, son ancien chef au Crillon. Goosta rencontre cet homme généreux dans la salle contemporaine et cosy du restaurant Le Metropolitan.

Comment êtes-vous arrivé à votre place de Chef au restaurant du Metropolitan?
D.G. : Après avoir travaillé au Plaza Athénée, au Fouquet’s, au Crillon et au Café de la Paix, j’ai eu envie de rejoindre l’équipe d’ouverture du Metropolitan qui m’a fait confiance pour mettre en place mon équipe et ma carte.

Pourquoi être venu travailler au restaurant du Metropolitan?
D.G.: Participer à l’ouverture d’un hôtel et d’un restaurant est une grande aventure, une opportunité rare dans une carrière et j’ai voulu la saisir.

Avez-vous une spécialité?
D.G.: J’aime travailler le salé. Le restaurant du Metropolitan souhaite avoir comme spécialité le poisson, comme par exemple les gambas sauce thaï aux légumes tempura. Nous voulons être une brasserie de luxe, dans le bon sens du terme, mettre en avant des produits de qualité. Je ne travaille qu’avec de la marchandise fraîche ce qui me permet de me concentrer sur le produit. J’aime cuisiner simplement, revisiter les traditions.

Votre cuisine est-elle à l’image de l’hôtel, élégante, épurée, chaleureuse?
D.G.: Elle l’est au plus proche. Raffinée en restant simple, c’est difficile. Il faut toucher les gens dans la simplicité en prenant garde à ne pas tomber dans la médiocrité. Je ne cuisine pas de gastronomie pompeuse. La clientèle du 16e en a assez des cuisines sophistiquées donc je leur propose des plats simples mettant en valeur la qualité des produits sélectionnés en fonction des saisons.

D’où vous vient l’inspiration pour créer vos cartes?
D.G.: Elle me vient de mon apprentissage, de ma curiosité naturelle, de mes voyages et des émissions culinaires que je regarde régulièrement.

Travailler avec les cuisines ouvertes, un avantage ou un inconvénient?
D.G.: Les deux ! Nous n’avons pas le droit à l’erreur, mais pendant le service, on ne voit plus la salle, on reste concentré sur notre travail. Ça met l’équipe et le travail que l’on fait en valeur. Et pour nos clients c’est la possibilité de découvrir les coulisses du restaurant.

Quel est votre plat préféré sur votre carte?
D.G.: J’aime tout (rire). Il y a une entrée que j’affectionne particulièrement, c’est la « tomate-Buratta » : une déclinaison de plusieurs variétés de tomates, de différentes couleurs servie avec de la Burrata est une mozzarella crémeuse et truffée. C’est une entrée simple et originale avec un effet visuel très réussi.

Le Métropolitan
10, Place de Mexico
75116 Paris
T. : 01.56.90.40.04

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